Handbook of Fat Replacers

La tecnologia sta solo iniziando a mettersi al passo con la domanda pubblica di alimenti a basso contenuto di grassi e di buon sapore. Un gran numero di ingredienti è in fase di sviluppo al solo scopo di sostituire il grasso utilizzando una varietà di approcci e materiali di base. Il Manuale dei Sostituti del Grasso descrive in dettaglio per la prima volta in un unico volume la scienza e l'applicazione dei sostituti del grasso nei prodotti alimentari, compresa la molteplicità di questioni tecnologiche, legislative, sensoriali, nutrizionali e di marketing coinvolte. La Parte I del Manuale è una panoramica di questioni fondamentali, tra cui analisi storiche e valutazioni critiche delle strategie tecnologiche nello sviluppo di alimenti a basso contenuto di grassi e degli ingredienti utilizzati come sostituti dei grassi. La Parte II discute in dettaglio i singoli sostituti del grasso e le loro proprietà. I composti sono organizzati in base alla loro composizione: gomme a base di proteine derivate dall'amido, fibre, emulsionanti, agenti di carica, sistemi di combinazione composti da miscele interattive, grassi ipocalorici e sostituti dei grassi sintetici sono tutti esaminati in dettaglio. Lingua: Inglese