1 Cereali nella produzione di focaccia. -Frumento. - Mais. - Segale. -Orzo. -Sorgo. - Miglio perlato. -Riso. -Referenze. - 2 Macinazione dei cereali e produzione di farine per focacce. - e contesto storico. - Macinazione del grano ed estrazione delle farine. - Effetto delle variabili di macinazione del frumento sulla qualità della farina e del pane piatto. - Dalla macinazione del mais alla produzione di farina e masa. - Produzione di masa (pasta di mais). - Produzione di segale, sorgo, miglio, orzo e farina di riso. -Referenze. - 3 Proprietà e funzioni del lievito madre e degli ingredienti non cereali nella produzione di focacce. - Lievito madre e agenti lievitanti. - Organismi coinvolti nella fermentazione degli alimenti. - La funzionalità dei microrganismi nella produzione di pane a lievitazione naturale. - Lievito madre nella produzione di focacce. - Tecnologia di produzione del lievito madre. -Accorciamento. -Emulsionanti. - Definizione e classificazione degli emulsionanti. - Emulsionanti tensioattivi. - Materiali presenti in natura. -Legumi. - Fecola di patate. -Referenze. - 4 focacce. - Classificazione e lavorazione delle focacce. - Focacce monostrato a base di impasto. - focacce a base di pastella (lievitate). -Referenze. - 5 focacce a doppio strato. - Pane arabo (Pita). - Pane Baladi. -Referenze. - 6 Qualità delle piadine. - Requisito di qualità delle focacce. - Valutazione della qualità delle focacce. - Requisiti di qualità della farina per le piadine. - Confronto tra la qualità della focaccia preparata in laboratorio e in una panetteria commerciale. - Durata di conservazione della focaccia. -Referenze. -Appendici. - Appendice I Fasi di formulazione e lavorazione di focacce selezionate. - Appendice II Conversione delle unità comuni in Sistema internazionale di unità di misura (SI). - Appendice IIIA Fornitori di agenti lievitanti negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice HIB Fornitori di rinforzanti per impasti e ammorbidenti per briciole negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice IIIC: Fornitori di gengive, addensanti e stabilizzanti negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice HID Fornitori di agenti ossidanti negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice HIE Fornitori di agenti riducenti negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice IIIF Fornitori di enzimi negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice IIIG Fornitori di inibitori di muffe negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice IIIH Fornitori di acidificanti negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice IV Fornitori di attrezzature per il trucco e forni per linee di produzione di pita (araba) e tortilla negli Stati Uniti e in Canada. - Appendice V: Indirizzi dei fornitori, numeri di telefono e fax. Lingua: Inglese